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作者：泉琳综合报道 来源： 发布时间：2018-3-8 14:0:17
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在烹饪食物时，常常会遇到食物粘锅的情况。然而，不粘锅的横空出世，让这一难题迎刃而解。
不粘锅受消费者青睐，原因不难理解：由于锅内有一种特殊的涂层可以防止食物粘在锅底，所以清理起来十分容易。不仅如此，这种不粘的表面还能让你使用较少的油甚至不用油来烹饪。
不过，这种特殊的涂层真的安全吗？
话说特富龙
大多数不粘锅都涂有聚四氟乙烯，亦被称为特富龙（Teflon），这是美国杜邦公司对其所研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。
80年前，杜邦公司工程师罗伊·普朗克特无意中发现了这种材料。1938年，普朗克特本来打算通过实验制作一种新型碳氟化合物。结果当他返回实验室时，发现一个本应该充满气体的容器里的气体都消失了，仅在容器壁上留下一些白点。普朗克特对这些神秘的化学物非常感兴趣，又重新开始实验。最终这种新物质被证实是一种奇特的润滑剂，熔点极高，非常适合使用在军用设备上。
你一定不会想到以惰性著称的特富龙材料经过加工处理，就能当导弹的破片和穿甲弹的弹芯，也能像炸药一样爆炸。常规的几百摄氏度的燃烧和点火，并不会使特富龙发生反应。但是当其以1000米/秒的初速与装甲硬目标高速碰撞时，就会产生强烈的切变感应——使特富龙之类的亚稳态物质发生剧烈的“类轰炸”现象，其猛烈程度与高能炸药相仿，同时还会释放出高能炸药量级的热量。
此外，特富龙还有另外一个绰号——塑料王，因为其具有高度的耐腐蚀性，绝大多数强酸强碱、强氧化剂和还原剂都奈何不了它。
把特富龙用于不粘锅的想法同样出自于偶然。1954年，法国工程师马克·格雷格尔的妻子柯莱特突发奇想，觉得将丈夫涂在钓鱼线上用来防止打结的不粘材料用在煎锅上，效果或许会很不错。正是由于这个想法，让拯救了无数主妇的不粘锅就此诞生。
凭借着超低的摩擦系数和表面能这两个无与伦比的优势，特富龙占据了不粘锅涂层材料的大半江山。当然，并不只有特富龙可以用来作为不粘锅涂层，比如日本的Dakin氟涂料、美国的Whitford涂层也逐渐为市场所接受，走进千家万户。
备受质疑
尽管被称为“拒腐蚀、永不粘”的特富龙给人们的生活带来了便利，但与此同时，关于其安全性的质疑却从未停息。其中，不少人声称特富龙可能有毒，因此使用涂有特富龙的不粘锅可能存在健康风险。
其中一个令人担忧的问题就是，不粘锅的涂层可能会脱落并被人误食。实际上，这种情况更可能发生在价格较低或质量较差的不粘锅上，或者那些没有被很好“照料”的产品上。例如，使用金属工具就可以划破一个高质量的不粘锅涂层，使其很容易就脱落。
其实，即便吞下一小片不粘锅的涂层材料，也不会影响身体健康，因为常温及常态下的特富龙具有非常稳定的理化性质。不过，炊具毕竟是在高温条件下使用的，因此高温环境下不粘锅的安全性更加值得关注。
美国杜邦公司曾经在《有关使用杜邦特富龙不粘涂层炊具的重要知识》中指出，使用特富龙不粘涂层的炊具在常温至260摄氏度的温度范围内都不会发生任何变化；但是当温度超过260摄氏度时，涂层逐渐向不稳定状态转变；当温度超过350摄氏度时则会发生分解。
但实际上，人们在日常烹饪时，即便是采用温度较高的油炸或者爆炒方式，油温也不会超过250摄氏度，因此不必对此太过担心。
另一个对于不粘锅的担忧，则来自于生产特富龙的一种加工助剂——全氟辛酸（PFOA）。这是一种可疑的致癌物质，不过其对人体健康的影响迄今为止还存在一些争议。另外，大多数不粘锅制造商也已经淘汰了全氟辛酸的使用。
然而，即使没有全氟辛酸，危险也同样存在。对于不粘炊具而言，过热是其最大的危险。
当温度过高时，不粘锅涂层中的化合物就会以烟雾的形式释放出来。人吸入这些烟雾后，会出现类似流感的症状，比如头疼、发热、咳嗽等。更可怕的是，这些烟雾对于鸟类是致命的。当然，在过热的情况下，不粘炊具涂层材料的效果也会大打折扣。
当炊具温度达到300摄氏度或600华氏度时，特富龙开始解离，并向空气中释放出有毒气体。而空锅在不到2分钟的时间内就能达到500华氏度，在如此高温下烹饪食物也会让人处于危险之中。
也许有人认为不可能会把锅烧得太热，但是在烹饪期间总会有一些意想不到的事情发生，比如电话铃响了或者有人敲门。在这种情况下，空锅极有可能被遗忘在燃烧的炉具上，危险随之而来。
多种方案护健康
既然不粘炊具仍有风险，那该如何做才可以安心呢？营养学家Monica Reinagel建议，最好的办法便是不使用不粘炊具。
“我有一套很重的不锈钢平底锅，用来做米饭、做意大利面、炒鸡蛋、蒸或炒蔬菜以及做汤。同时，我还有一套铸铁煎锅，用来烤肉、蔬菜和其他高热量的食物。” 一直以来，Reinagel都避免使用不粘炊具。
但是如果你喜欢不粘锅，“我认为使用它们是完全可以的，这里有一些关于安全使用的建议”，Reinagel表示。
首先就是要选择高质量的不粘锅。与普通炊具相比，高质量不粘锅的涂层更可能是喷涂多次而不是滚涂一层，这样会使炊具更为耐用。此外，价格昂贵的平底锅通常也更厚重，这也降低了锅意外过热的风险。
其次是保持热量，在低或中等的温度下烹饪。如果不小心使不粘锅过热，需要尽快打开门窗以消除烟雾。
再次是保护炊具的涂层表面。尽管不需要担心吞下涂层，但是最好避免划伤涂层，这样平底锅才能发挥应有的效果。所以不要使用金属制的器皿或洗涤器，并小心存放，防止炊具被其他器皿刮伤。
最后就是要定期更换。如果不粘炊具涂层变得斑驳或者开始脱落，最好予以更换。通常来说，即使是高质量的不粘锅最多也只能使用3~5年。
当然，随着技术的不断革新，一些新型炊具的涂层也能具备特富龙的不粘效果，比如陶瓷的不粘涂层。
近年来，陶瓷不粘涂层越来越受到人们的欢迎——它不仅更耐热，也不会在高温条件下释放任何烟气。不过，陶瓷涂层的不粘性质似乎不如特富龙那样持久，在高温下使用它们可能会缩短其寿命。
“对于高温烹饪，最好彻底摆脱不粘锅。”Reinagel最后指出，用铸铁锅烹饪，除了可以让你享受美味，同时还可能会有意外的收获——比如增加食物中的铁含量。■
《科学新闻》 (科学新闻2018年2月刊 健康)
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